Искусство выпечки ржаного хлеба

За последний год на Айфааре мы опробовали множество рецептов выпечки хлеба. На основе белой муки было освоено производство обычного пшеничного хлеба с разными добавками (семена, орехи, крупы, горчица, засушенные овощные хлопья и пр.), а также с разными примесями других видов муки: гречневой, овсяной, кукурузной и, конечно, ржаной. Айфааровская кухня многократно наполнялась неповторимыми ароматами, которые привлекали людей к обеденному столу.

Но на нашей кухне пришло время более серьёзных пекарских экспериментов. Пшеничная мука не столь привлекательна, если говорить о диетическом питании. В этом плане гораздо полезнее использовать ржаную муку для изготовления хлеба, тем более, если в состав теста пшеничная мука не добавляется даже в минимальных количествах. Такой 100% ржаной хлеб общепризнанно является наиболее ценным и полезным для организма. Но совладать со своенравным характером ржаного теста оказывается не так-то просто.

Для того, чтобы получился пышный мякиш в хлебе, необходимо наличие глютена (клейковины), который в белой муке имеется в избытке. При замесе теста, в муку добавляются пекарские дрожжи, которые благодаря спиртовому брожению выделяют углекислый газ, и за короткое время при выстаивании в тепле тесто «поднимается», становится пышным. Это и есть залог успешного выпекания хлеба. Но в ржаной муке, в свою очередь, клейковина отсутствует, и пекарские дрожжи не способны «поднять» такое тесто. Здесь и начинаются трудности. Давайте разберёмся по порядку, каким образом можно добиться качественного изготовления хлеба при использовании исключительно ржаной муки.

Чтобы добиться «поднятия» ржаного теста, вместо дрожжей необходимо использовать специально выведенную закваску. С одной стороны, это довольно просто — закваска представляет собой смесь муки и воды пополам, например, 50г муки и 50г воды. Но сложность заключается в выдержке этой смеси, её постоянной подкормке, поскольку необходимо вырастить достаточное количество «спонтанных» дрожжей, которые имеются в муке в неактивном состоянии (ещё такие дрожжи называют дикими, хотя это не совсем верно). Закваска выращивается в тепле в течение нескольких дней. Следует замешать колобок из муки и воды, положить его в тёплое место и два раза в сутки «подкармливать» его добавлением всё тех же воды и муки. Я не буду останавливаться на описании данной процедуры, так как вы можете легко найти такое описание в подробностях в интернете. Рекомендую обратить внимание на процедуру приготовления ржаной закваски по методу Сарычева.

А мы начнём изучение выпечки ржаного хлеба с момента, когда закваска уже имеется у нас в наличии. Для удобства работы с закваской, её объём должен быть всего лишь 100 г, если конечно вы не собираетесь накормить своим хлебом целый батальон. Тогда вам бы понадобилось 3-4 кг закваски. Щедрость – это хорошая вещь, однако ваши альтруистичные проявления всегда следует совмещать с разумной долей интеллекта. Например, можно приготовить достаточное количество хлеба, чтобы накормить не только свою семью, но также угостить соседей, или ваших хороших друзей. Таким образом, давайте остановимся на объёме выпекаемого хлеба в количестве четырёх караваев. Если вы планируете выпекать другое количество хлеба, просто берите пропорциональное количество ингредиентов.

Для выпечки такого объёма хлеба потребуется 162 г закваски. Добавим к этому количеству ещё 100 г для возможности её последующей консервации и округлим до 300 г. Следовательно, наш последний колобок (после нескольких раз подкормки) не должен превышать 300 г. В целом, пропорции для приготовления 4 (больших!) караваев будут следующие.

Опара: 1840 г муки и столько же тёплой воды (45С), 162 г закваски и 60 г соли.

Тесто: вся опара, 1280 г муки, заваренный в воде солод(228 г солода + 480 г воды), дополнительная вода при необходимости.

Ингредиенты, добавляемые в тесто по желанию: 300 г семян льна (или других семян), 4 ч.л. тмина, 1 ст.л. соды, 50 г улучшителя (если имеются какие-либо в наличии), зерна кориандра (посыпаются сверху).

Обратите внимание, что на конечной стадии замеса теста вы можете регулировать количество воды. Чем более жидкое тесто, тем проще и быстрее оно поднимается (например, вместо 5 часов расстойка займёт 2 часа), но в то же время оно теряет форму, и колобок расплывается, оно становится плоским. Я обычно вливаю дополнительную воду, когда мою кастрюльку, в которой я запаривал солод. В видео-ролике я не использовал дополнительную воду, тесто получилось относительно крутым, но и ждать расстойку пришлось достаточно долго, хлеб получился в итоге более плотным.

Ёмкости для выпекания следует брать в расчёте, что тесто при расстойке вырастет в два раза, и если ваши ёмкости не такие большие, то при указанном объёме муки и прочих ингредиентов вам стоит взять не четыре ёмкости, а больше.

Итак, время выпекания приходит лишь на третий день, а в начале нам надо подготовить закваску к работе с тестом, то есть хорошенько освежить её. Допустим, я запланировал выпекать хлеб в воскресенье. Следовательно, закваской я начинаю заниматься в пятницу вечером.

Обычно я беру закваску, находящуюся на консервации в холодильнике в разведённом состоянии (при хранении в холодильнике закваска гораздо лучше сохраняет свои свойства в более жидком виде) и после согревания загущаю её до пропорции 50% муки и 50% воды (в разведённом состоянии, на сохранении в холодильнике соотношение было 25% муки, 75% воды).

Для нашего текущего случая, у меня имелось 200 г разбавленной закваски, и я добавил 200 г муки, чтобы загустить её до состояния 50/50.

Получается вот такой колобок с массой 400 г, который я оставляю до утра в тепле.

На утро закваска уже начинает расходиться, вырастать в объёме, на колобке появляются трещинки.

Важно получше засыпать колобок мукой сверху и по бокам, чтобы он как можно меньше высыхал. Ведь растущая твёрдая корка на поверхности колобка помешает свободному размножению так необходимых нам дрожжей.

На утро второго дня нам следует подкормить нашу закваску, чтобы она ещё более интенсивно разрасталась. Сначала уберём лишнюю массу – засохшую корочку на поверхности колобка. При этом масса оставшейся закваски должна уменьшиться с 400 г до 200 г (или уберём меньше, оставив, допустим 250 г). При подкормке добавляем поровну количество воды и муки. Можно добавить 100 г + 100 г, если вам не очень жаль потом выкидывать лишнее. Можно добавить и меньшее количество ингредиентов, допустим, 50 г + 50 г. Но сильное отклонение от технологии может в результате сказаться на качестве закваски: в ней могут возобладать кисломолочные бактерии, и тесто поднимется хуже. Эту процедуру нам надо повторить ещё перед обедом и в предвечернее время. В среднем, интервал подкормок должен быть около 4 часов.

А поздним вечером наступает этап замешивания опары. Это промежуточная стадия приготовления теста, когда готовится более жидкая смесь муки и воды с закваской для выстаивания на протяжении длительного времени.

Таким способом, ещё на начальном этапе достигается более рыхлое состояние смеси (будущего теста) и увеличивается количество дрожжей, которые очень пригодятся во время расстойки.

На третий день утром вы будете приятно удивлены той серьёзной работе, которую проделала ваша закваска с замешенной опарой. Она существенно выросла в объёме и стала очень рыхлой, наполненной углекислым газом. Далее нам следует добавить в опару все необходимые ингредиенты строго по рецепту, который я указал чуть выше, и замешать тесто в его окончательном составе.

Формально, после замеса теста, ему требуется ещё дополнительная выдержка, чтобы оно «подошло» в объёме. Но в случае ржаной муки данный процесс выражен очень слабо, и его можно обойти стороной. Я так и делаю, переходя сразу к этапу формования теста по ёмкостям и к расстойке.

Хорошо если у вас есть расстоечный шкаф, в котором автоматически поддерживается необходимая температура и влажность. Мы же используем домашний метод согревания теста – слегка прогретые духовки. Этот этап подготовки теста к выпечке несколько суматошный и неудобный, но вносит свою пикантность во всю процедуру приготовления хлеба.

И на последок. Не менее важным во всём приготовлении хлеба является процесс выпечки. В видео-ролике я не упомянул об этом важном моменте. Ржаной хлеб очень любит сильный жар. Но только в начале процесса! Духовку лучше предварительно разогреть до максимума (230-250°С), и только потом ставить хлеб. Дело в том, что ржаное тесто быстро вбирает в себя много тепла, и если духовка будет слабо прогретой, то тесто внутри будет оставаться сырым. Но уже через 15 минут температуру надо постепенно понижать. Это можно сделать, если у вас есть серьёзное оборудование. Духовку (или парконвектомат) можно настроить на последовательное понижение температуры с 250°С до 150°С в течение всего процесса выпекания (около 45-50 минут). Или же можно поступить проще: через 15-20 минут резко понизить температуру духовки с 250°С до 180°С. Так у вас получится правильный режим: в начале всё тесто хорошо прогреется, а потом допечётся при невысокой температуре, которая не даст образоваться чёрной сгоревшей корке на поверхности буханки.

Иногда при выпечке хлеба рекомендуют ставить внутрь духовки небольшую ёмкость с водой, чтобы образовывался дополнительный пар, который не даст образоваться горелой корке. Но это больше касается выпечки белого хлеба. В нашем случае, мы просто понижаем температуру духовки на втором этапе приготовления, поэтому дополнительный пар не потребуется, да и само ржаное тесто содержит в себе существенные запасы воды, которые и без того создают много пара внутри объёма духовки.

Вот такой нехитрый процесс выпечки ржаного хлеба, абсолютно доступный любому человеку на домашней кухне, не требующий никаких специальных ингредиентов. В принципе, даже ржаной солод, который наверняка можно найти на рынке, не является обязательным для такого хлеба. Просто солод даёт чудесный привкус и изумительный запах, так ярко выделяющий ржаной хлеб на фоне других сортов выпечки. Такой хлеб не только является прекрасной альтернативой магазинному хлебу, но приготовление такого хлеба способствует культивированию терпения, настойчивости, аккуратности, заботы, и, я бы сказал, какого-то аспекта взращивания в нас позитивного творчества. Попробуйте приготовить такой хлеб! Поняв, что это делается достаточно просто, увидев, сколько позитивных эмоций испытывают те, кого вы угощаете таким хлебом, вы захотите повторить этот рецепт снова и снова, и захотите поделиться вашим новым навыком с другими.

Авторы статьи: Уксстуккуллур и Маанмилкммиллия.

Просмотров: 435