Об Айфааровском квасе в подробностях

Квас - штука не мудра, пей хоть полведра
Русская поговорка

Традиция делать квас повелась на Руси издавна. Да и во всём мире история приготовления напитков на основе брожения насчитывает много веков. В жаркую летнюю пору так хочется иногда выпить кружечку освежающего кваса, и гораздо приятнее, если сделали его вы сами, а не приобрели газированную воду в магазине. Тем более, что домашний квас делается просто, без хитростей и почти не требует затрат времени. Конечно, если вы собираетесь приготовить литров пятьдесят, как это случается у нас на Айфааре, то придётся позаботиться о таре необходимого объёма и о бутылках, в которых можно будет этот квас хранить. Это потребует определённого времени, но затраты вернутся сторицей с благодарностями окружающих людей, ради комфорта которых в летний зной вы так старались.

Помимо самого рецепта приготовления, конечно есть несколько специфических нюансов во всей процедуре приготовления и хранения разных видов кваса, которые я узнал, и без понимания которых неопытный начинающий квасник столкнётся со всевозможными трудностями. Об этих нюансах приготовления кваса я расскажу в этой небольшой статье.

Чтобы не делать ошибок

Прежде всего, квас – это напиток, являющийся продуктом слабого естественного брожения специально приготовленного сусла. По умолчанию под квасом понимается хлебный напиток, который делается на хлебных сухарях, ржаном солоде, муке. Но ведь множество пищевых продуктов, залитых водой может начать бродить со временем: в тепле, ещё и с добавлением сахара ему никуда не деться от естественного появления культур дрожжей.

В частности, квас можно делать из многих фруктов и овощей. В случае с фруктами мне кажется более удобным называть напиток лимонадом, поскольку квас ассоциируется у нас с хлебным напитком, хотя конечно это никак не отменяет его дрожжевой природы. А вообще, обычные домашние лимонады готовятся другим способом и не насыщены газом. Их я не буду упоминать в этой статье.

Не менее важной деталью является понимание того, откуда берётся газификация напитка. Магазинные лимонады газифицированы с помощью искусственной карбонизации – путём насыщения объёма углекислотой и закупоривания жидкости в герметичные бутылки. В домашних условиях мы не имеем такой возможности, в нашем случае газификация происходит естественным образом, при разложении сахара под воздействием дрожжей на углекислый газ и спирт. Последний является побочным и, в большинстве случаев, нежелательным продуктом производства.

Весь этот процесс по сути является начальной процедурой производства вин. Но в нашем случае этот процесс прерывается на определенной стадии, а брожение приостанавливается с помощью закупоривания жидкости в бутылки и их помещения в холод. Конечно, полностью остановить процесс перебраживания сахара невозможно, поэтому самодельный квас лучше употребить как можно быстрее, пока он ещё свежий. Если же бутылки держать в тепле, а тем более если их периодически открывать и закрывать, то это будет только на руку дрожжам, которые с радостью продолжат своё увлекательное дело по переработке сахара. В результате, без превентивных действий, вы через несколько дней получите в бутылке молодое «вино», которое будет давать не освежающий, а скорее веселящий эффект.

Тут кроется определённая тонкость – умение поймать нужный момент и закупорить жидкость в бутылки своевременно, когда лёгкая степень газификации уже появилась, но спирта ещё не чувствуется. В малых дозах спирта в принципе, нет ничего страшного, он естественным образом присутствует даже в кефире. Есть такая шутка, что водителям перед поездкой нельзя употреблять даже кефир: стоит выпить всего лишь ведро, и никакими штрафами не отделаешься…

Если ваше окружение немногочисленно, и потенциальных потребителей вашего самодельного кваса не так много, то можно приготавливать этот напиток небольшими порциями, например трёхлитровую банку. Тогда квас будет выпиваться быстро, ему буквально не дадут настояться. Возможно, его даже переливать в бутылки и закупоривать не придётся – просто не успеете. Многие рецепты по приготовлению кваса, выложенные на просторах интернета, предназначены как раз для таких ситуаций, и это оказалось для меня большой проблемой.

Объём напитков, который мы употребляем на Айфааре значительно превосходит вместимость трёхлитровой банки, и, следовательно, приготовленный квас приходится разливать по бутылкам, закупоривать и отправлять на хранение в холод, чтобы его хватило хотя бы на неделю. И здесь начинаются трудности. Если немного переборщить с дрожжами (а хлебный квас, в отличие от фруктово-овощных его аналогов, по рецепту делается именно с добавлением хлебных дрожжей), то в последствии, через несколько дней, бутылка с квасом, даже при хранении в холоде, обретает взрывной характер: при открытии содержимое насколько резко устремляется наружу, что струя легко бьёт до самого потолка, и в результате ты сам и все кто был рядом, освежаются не внутри, а снаружи, что конечно, даёт гораздо более слабый эффект, чем хотелось бы. Того, что остаётся в бутылке, в результате не хватит даже на одну кружку. Подобный эффект может произойти и с фруктовым, овощным квасом, если сусло немного передержать в тепле, когда напиток находится на стадии приготовления. Специально дрожжи в фруктовый квас по рецепту не кладутся, но и тех, что появляются в сусле естественным путём, более чем достаточно.

Если ваше сусло не успело забродить сильно, то, возможно, закупоренные бутылки с напитком стоит ещё день подержать в тепле, а потом уже убирать в холод. Пока бутылки находятся в тепле, то в них быстрее набирается давление, и квас становится более прозрачным, мутные взвеси уходят в осадок. В холоде, в принципе, происходит то же самое, но значительно медленнее. Так что плотно закрученные бутылки можно не спешить убирать в холодильник, чтобы лимонад "набрал силу". Но перед открытием всё таки бутылки обязательно надо убрать в холодильник на сутки, иначе вы не сможете их нормально открыть.

Нам наиболее удобно использовать для закупоривания пластиковые двух или полуторалитровые бутылки, оставшиеся от магазинной минеральной воды и подобных напитков. Эти бутылки достаточно хорошо выдерживают давление. Лишь один раз я столкнулся с тем, что такую бутылку разорвало, и то потому что я на несколько дней оставил фруктовый лимонад в тепле.

В результате, при приготовлении квасов, мне приходится учитывать следующие факторы: степень забраживания сусла на начальном этапе, которая сильно зависит от внешней температуры, количества добавляемого сахара, а также времени последующего помещения разлитого напитка в холодильник. Важно также просчитать, как быстро квас будет выпиваться. Как я уже говорил, даже в холоде процесс брожения не останавливается полностью, квас и в бутылках продолжает медленно и уверенно бродить, и через пару недель бывший изначально сладеньким напиток становится либо кислой, либо горьковатой слабоалкогольной бродилочкой. Интерес к такому напитку у потенциальных потребителей естественно угасает. Необходимо определить оптимальные объёмы квасного производства, чтобы продукт потреблялся в течение нескольких дней, скажем, не более недели.

Опробованные рецепты разных видов кваса

На данный момент я успел изучить и многократно опробовать процедуры приготовления разных видов кваса. Это обычный хлебный квас, свекольный квас, «лимонады» из свежих фруктов, варенья, отвара мяты (как впрочем, любой другой травы или смеси трав) и «лимонад» из соцветий бузины. Давайте подробнее рассмотрим эти рецепты.

Отмечу только, что все пропорции я буду указывать для 10 литров кипячёной воды, а также, что все пропорции ингредиентов являются «плавающими»: добавлять какого-то ингредиента чуть больше или чуть меньше – это дело вашего вкуса.

Я подробно опишу приготовление и разлив напитков в первом пункте про хлебный квас и в последующих рецептах буду ссылаться на этот пункт.

1. Хлебный квас

Хлебный квас я делаю без использования сухарей. Сухари – не такой дешёвый продукт, и наверно не самый удобный. Мы поступаем проще, и используем ржаной ферментированный солод.

Предварительно, вечером следует приготовить закваску. Всыпьте 120г солода в 0.7л воды и доведите смесь почти до кипения, помешивая воду так, чтобы не возникло комков. Дайте остыть пару часов, чтобы солод отдал в завар всё чем он богат. В полностью остывший завар добавьте 200 г ржаной муки, 70 г сахара, 2г сухих дрожжей (их надо сначала размешать в маленькой чашке с холодной водой до полного растворения) размешайте и отправьте в холодильник до утра, чтобы эта закваска начала набирать силу. Вода должна быть полностью остывшей (не более 35 градусов), иначе дрожжи погибнут не выполнив своего дела.

Утром добавьте в основной объём воды (10л) всю закваску и 450 г сахара. По желанию, можно добавить столовую ложку (или пол-ложки) аниса или тмина, но их следует сначала хорошо помолоть в кофемолке. Далее можно либо отправить весь этот объем сусла в холод и ждать приготовления до следующего утра, либо оставить в тепле на несколько часов, возможно до вечера. Это будет зависеть от внешней температуры: когда жарко, может оказаться достаточным подержать сусло в тепле всего часа 3-4.

Когда сусло начало бродить, на дне появится осадок, который лучше не беспокоить. Необходимо декантировать (слить) всю жидкость в другую ёмкость с помощью пищевой трубки. Когда вы будете переливать и приблизитесь ко дну, то лучше последний объем слить в ещё одну дополнительную ёмкость (кастрюлю), поскольку в остаточной жидкости уже будет в большей степени присутствовать осадок. После декантирования уже можно заняться последней стадией приготовления – разливом кваса по бутылкам, если конечно это вам необходимо.

В конце все бутылки убираем в холод и даём некоторое время, может сутки, чтобы квас ещё слегка газифицировался. Настойчиво рекомендую вам в последствии открывать бутылки очень аккуратно, так как содержимое может повести себя непредсказуемо. Оставшееся небольшое количество кваса во второй ёмкости, после непродолжительного отстаивания, лучше сразу слить в графин и предложить всем к употреблению. Если вы закупорите этот остаток по бутылкам, то значительное количество осадка будет провоцировать гораздо более сильное брожение. Придётся долго понемногу стравливать газ в бутылке, чтобы открыть её без последствий.

2. Свекольный квас

Добавьте в остывшую кипячёную воду 1 килограмм свежей свёклы. Её следует нарезать некрупными ломтиками, но не слишком мелко, чтобы не было «каши». Далее всыпьте 1.3 кг сахара, размешайте и добавьте пару жменей сухарей чёрного хлеба. Обычно в рецептах указывают массу сухарей 300 г, но сухари бывают разные по весу, да и вообще, это вопрос индивидуального вкуса. Если вы хотите более диетический напиток, то сухари можно вовсе не добавлять.

Далее накройте кастрюлю непрозрачной крышкой и оставьте на несколько дней. Летом в жару возможно хватит и двух дней, а зимой придётся ждать, наверно, целую неделю. Сусло необходимо перемешивать пару раз в день: например, утром и вечером. Если вдруг на поверхности появится плесень, её следует удалять. Здесь важную роль играет кипячение воды: если вы будете использовать кипячёную воду, то риск появления плесени на поверхности сусла в процессе брожения минимизируется.

Через несколько дней вкус сырой свёклы уйдёт, и квас станет напоминать виноградное вино. Я пробовал добавлять в сусло в ходе брожения апельсиновые, лимонные корки, а также специи для глинтвейна: корицу, кардамон, перец и пр. Имейте в виду, что в этом случае напиток может загустеть и станет напоминать жидкий кисель. Я думаю, что причина тому – свойства специй.

Когда вы решите, что сусло забродило достаточно хорошо, значит пришло время декантирования и разлива по бутылкам. Об этом читайте подробно в предыдущем пункте.

3. Лимонад из свежих фруктов

Вы в можете использовать многие фрукты для приготовления кваса. Я пробовал использовать черешню, сливу, виноград, инжир. Также наверняка могут подойти персики, абрикосы, ягоды: малина, смородина и прочие. Также я пробовал сбраживать арбузные и дынные корки, но результат получился отрицательным: корки быстро сбраживаются до состояния уксуса.

Ориентировочно, в ёмкость с водой следует класть 1.5-2 кг фруктов и 1-1.5 кг сахара, что зависит от сладости фруктов. Также стоит положить 20-40 г лимонной кислоты, она определённо добавит яркости фруктовому вкусу напитка. Далее ждите несколько дней, не забывая два раза в день перемешивать сусло, и по окончании брожения можно декантировать и разливать по бутылкам. Подробно об этом читайте в первом пункте данной главы.

4. Лимонад из варенья

Часто мы сталкиваемся с ситуацией, что в кладовке на полках у нас завалялись несколько банок варенья с прошлых лет. Непосредственно употреблять его уже наверно не захочется, а вот лимонад из него может получиться отменный.

В закипевшую воду добавьте 1-2 л варенья и подождите пару часов, пока вода полностью остынет. Потом можно добавлять сахар. Его количество определяется сладостью самого варенья. Обычно это 0.5-1 кг сахара: пробуйте сусло на вкус, чтобы определить степень сладости. Следует сусло сделать немного более сладким. так как при брожении сахар частично переработается. Если положить мало сахара, то в результате напиток будет кисловатым. Не забудьте добавить 20-40 г лимонной кислоты, она даст более выразительный вкус напитку. Имейте ввиду, что кислый вкус напитка от лимонной кислоты и от сбраживания – это разные вещи.

После приготовления сусла оставьте ёмкость в тепле на несколько дней и помешивайте его утром и вечером. Когда увидите появление пены на поверхности, значит пришла пора декантировать и разливать квас по бутылкам. Подробно об этом читайте в первом пункте данной главы.

5. «Лимонад» из мяты

Мятный чай сам по себе является чудесным напитком, особенно, если в него добавить ещё мелису, чабрец, лимонник, щепотку шалфея… Но из этого травяного отвара также можно сделать очень своеобразный травяной лимонад, который удивит вас своим необычным вкусом.

Когда вскипятите воду, добавьте туда мяту и другие травы, по желанию. К примеру, можно добавить лимонную, апельсиновую цедру, листья бергамота. Тут можно экспериментировать. Если вы добавляете свежую мяту, то достаточно 180 г, а если сухую, то 35-50 г. После того, как завар остынет, добавьте 650 г сахара и 20-40 г лимонной кислоты. Вместо лимонной кислоты я однажды добавил вишнёвый сок, оставшийся от размороженной вишни, которая хранилась в холодильнике на зиму. В результате получился напиток, чем-то напоминающий вишнёвое пиво.

Далее, оставьте ёмкость в тепле на несколько дней до появления пены, не забывайте помешивать два раза в день. В конце декантируйте и разлейте по бутылкам. Подробно об этом читайте в первом пункте данной главы.

6. Лимонад из бузины

Если вам повезло и бузина растёт в вашем регионе, то вы обнаружите, что в конце мая куст бузины даёт удивительный пьянящий аромат, который ветер раздувает по округе. Всё дело в пыльце, которая содержится в цветках крупных соцветий, состоящих из множества мелких белых цветочков. Удивительно, но почему-то производство напитков из бузины у нас в стране совершенно не распространено. А в действительности, этот квас обладает отменным вкусом.

Для приготовления этого лимонада вам следует насобирать около 40 соцветий бузины. Желательно перебрать все соцветия и состричь ножницами все крупные зелёные веточки, поскольку они будут усиливать брожение и «утяжелять» вкус напитка. После, погрузите все соцветия в ёмкость с водой, добавьте около1.5 кг сахара и 40 г лимонной кислоты и хорошо размешайте.

В течение нескольких дней сусло будет постепенно бродить, поэтому его следует помешивать утром и вечером. После появления пены лимонад готов, соцветия можно убрать, а готовый продукт разлить по бутылкам и спрятать в холод. Подробно об этом читайте в первом пункте данной главы.

Я знал любителей этого напитка, которые в начале каждого лета заготавливали его в объёмах до 300 литров и более, чтобы его хватило на всю холодную пору года до следующего лета.

Напоследок

Наверно, самое увлекательное занятие во всем лимонадно-квасном производстве – это придумывание названий вашим напиткам. Здесь есть, куда разгуляться фантазии. Так, у нас на Айфааре уже были опробованы напитки со следующими названиями: «квас ржаной», «квас пшенично-солодовый», «апельсиновая мята», «бергамот», «летний глинтвейн», бельгийское вишнёвое пиво», «красная слива», «сливовая слеза», «фруктовый бриз», «дынно-мятный эксклюзив», «роза Судана» и т.д. Если у вас будут идеи, присылайте названия ваших напитков, чтобы и нас порадовать своими творческими находками!

Ссылки на первоисточники:

Рекомендуемая литература:

Помимо наличия массы рецептов квасов и лимонадов в интернете, вы можете найти их описание в литературных источниках. Некоторые из них мне удалось отыскать, и на всякий случай привожу их здесь, для вашего удобства.

1. Кощеев А.А. Русский квас. Изд. ВО «Агропромиздат»: Москва, 1991 г.

2. Кашин С.П. Домашний квас. Ещё вкуснее и проще. Изд. Рипол классик: Москва, 2014 г.

3. Смирнова Л. Домашние пиво и квас. Изд. ООО «Харвест»: Минск, 2007 г.

4. Побочный В. Коллекция рецептов приготовления кваса. Изд. Музей при фирме «Хлеб России»: Москва, 1994 г.

5. Поскребышева Г.И. 100 золотых рецептов. Соки, квасы и витаминные чаи. Изд. «Олма-Пресс»: Москва, 2000 г. 

Просмотров: 629