Радости и трудности айфааровского хлебопёка

Баловством хлеба не добудешь
Русская поговорка

Долгое время я на Айфааре мало задумывался о том, что даже самые обычные вещи в нашей жизни могут приносить нам множество приятных моментов. Такие моменты зачастую легко и непринуждённо могут развернуть ход наших мыслей, отношение к какой-то ситуации или сиюминутную стрессовость в гораздо более гармоничное и сбалансированное направление нашего развития. Мы часто упорно изыскиваем всевозможные мотивации внутри себя, чтобы стать добрее, позитивнее, увереннее в себе и сильнее духом. При этом мы забываем о необходимости расслабиться и прочувствовать текущий момент, всё что нас окружает, мы забываем поблагодарить и попробовать сделать этот момент немного лучше и для самих себя, и для окружающих нас людей.

Порой удивляешься, как волшебные ароматы кухни могут отключить наше самосознание от всевозможных проблем и, что более интересно, даже помочь найти их нестандартное решение. Ведь не зря в городах существует огромное количество кафе, баров, ресторанов, задача которых выходит далеко за рамки необходимости накормить своих посетителей. Каждое такое заведение предлагают по-своему уникальные рецепты самых разнообразных яств, хотя с тем же успехом их можно было бы назвать рецептами для решения наших проблем — не напрямую, а через ощущения, эмоции, чувства. Так и происходит: люди нередко назначают встречи в ресторанах, чтобы в неформальной обстановке прийти к взаимопониманию и достичь необходимых договорённостей.

Однажды мне в руки попало несколько книг о выпечке хлеба. Почитав их, я задумался, что, покупая обычный магазинный хлеб, мы упускаем большие возможности собственной реализации в этом деле и, по сути, лишаем себя львиной доли чувственных мотиваций для формирования своих более устойчивых гармоничных состояний. Аромат хлеба… Раньше я думал, что где-нибудь на улице, проходя мимо булочной, я начинаю слышать запах хлеба, только когда по-настоящему голоден (что случалось совсем нечасто); но до того, как наступало это настоящее ощущение голода, для меня хлеб был — не еда. И вот внезапно ко мне пришло понимание, насколько богатым и ценным может быть этот мир изысканных пекарских фантазий и экспериментов с отнюдь не самым большим набором основных инструментов: мука, вода, закваска, соль и, конечно же, печь.

Ещё намного раньше на Айфааре время от времени выпекался хлеб, но эта инициатива носила эпизодический характер, до тех пор, пока несколько лет назад эту эстафету не подхватил Брааллбрионг — наш нынешний шеф-повар — с его неутомимым энтузиазмом к кулинарным экспериментам и вкусовому разнообразию айфааровского стола. Раньше хлеб выпекался лишь в классическом исполнении из белой муки. Но из ржаной муки хлеб вообще не пекли, тем более с солодом, самодельной закваской и добавками, которые Брааллбрионг однажды просто привёз из Киева. Так постепенно на Айфааре стали появляться разнообразные варианты белого и чёрного хлеба с добавлением гречки, отрубей, льняных и подсолнуховых семян и прочего. На определённом этапе к этой инициативе подключился также и я, постепенно вникая и погружаясь в эту интереснейшую область исследований, которая всегда так богата на благодарные отклики окружающих.

Цель, которую я вдруг смог прочувствовать и сформулировать, заключалась в том, чтобы научиться получать с помощью пекарских инструментов хлеб с самым необычным, богатым, насыщенным вкусом и ароматами, которые будут поднимать настроение не только мне, тем, кто рядом, но и всей нашей округе, когда аромат из печи будет разноситься далеко во все стороны. Если вы хотите иметь вкусный или очень вкусный хлеб, то более правильным и смелым решением будет положиться на свои собственные силы. В магазинном хлебе весь процесс его приготовления поставлен на конвейер, а задача хлебозавода — это наращивание объёмов производства. Конечно, в наше время появилось множество минипекарен, в частности при больших супермаркетах, которые предлагают неординарные и удачные решения. Но в целом, могу сказать, что в магазинном хлебе вы не найдёте любви, заботы: ведь тесто не мяли руками, в него не вкладывали веру, что оно обязательно «поднимется» к утру. Тем более, удовольствие от собственноручно выпекаемого чуда несоизмеримо выше, чем от даже самой приятной прогулки в супермаркет.

Естественно, взявшись за это дело самостоятельно, при выпечке вы, так или иначе, столкнётесь с определёнными трудностями, например, с достаточно протяжённой и длительной процедурой приготовления, но даже эти трудности могут оказаться для вас прекрасным и мило проведённым временем: вы будете знать наверняка, что результат вернёт вам сторицей все затраченные усилия.

Особенности подготовки теста, про которые вы не знали

Коротко поделюсь с вами отдельными моментами по практике хлебопечения, которые я успел вычитать из литературы и перенять из опыта Брааллбрионга и которые показались мне наиболее ценными и интересными. Я, конечно, далеко не специалист, так что впоследствии вам придётся использовать эту информацию на свой страх и риск. Хотя в этом небольшом опыте и в этих знаниях, почерпнутых из книг и кулинарных интернет-сайтов, я сам полностью уверен.

Чтобы тесто при выпекании не оставалось куском «застывшего пластилина», используются разные варианты разрыхлителей — тогда тесто превращается в более или менее рыхлую выпечку. В роли таких разрыхлителей могут выступать либо дрожжи, либо сода, которая гасится лимонной кислотой (уксус тоже подойдёт, но гасить соду придётся сразу, до добавления в тесто). Вариант с содой конечно не самый удачный, поскольку только более или менее жидкое тесто может разрыхлиться с её помощью. Дрожжи, в свою очередь, являются более надёжными и сильными помощниками для разрыхления более уплотнённого теста, хотя и со своими недостатками: в частности, они начинают наиболее активно производить углекислый газ при температуре +27℃, но уже при +35-40℃ умирают.

Существует множество мнений по поводу пользы или вреда употребления дрожжевого хлеба, запущена целая индустрия хлебопекарского производства «бездрожжевого» хлеба на основе представлений о том, что дрожжевые хлебопродукты якобы употреблять опасно. Насколько я представляю, при производстве «бездрожжевого» хлеба используются не специально произведённые дрожжи, которые можно просто купить в магазине, а выращенные в так называемой закваске. Такая закваска представляет собой смесь муки и воды, которая выстаивается более или менее длительное время с ежедневной «подкормкой», то есть добавлением небольших порций этой же муки и воды. Хотя в такой закваске постепенно возникают дрожжи подобные «магазинным», но только не специально культивированные, а дикие, формирующие спонтанное брожение закваски.

Я не стану сейчас углубляться в позиции сторон, спорящих относительно вреда дрожжей (якобы в заводском хлебе используются загадочные термофильные дрожжи, которые не умирают при нагревании теста в печи, и затем, при употреблении хлеба, приготовленного с их использованием, эти дрожжи могут вызывать неблагоприятные реакции в ЖКТ). Лично я отношусь к подобным теориям достаточно прохладно и в своей практике, в общем-то, пренебрегаю аргументами на эту тему, неподтверждёнными научно. Начитавшись информации о невероятных вкусовых качествах хлеба, выпеченного на закваске спонтанного брожения, и послушав рекомендации Брааллбрионга, я принял решение, что Айфааровский хлеб — конечно же самый лучший — следует обязательно выпекать именно на такой закваске, которая единожды формируется и впоследствии поддерживается ежедневным «кормлением» многие годы.

Практический процесс приготовления и поддержания закваски в готовом состоянии достаточно прост. Вам следует использовать ёмкость наподобие ведра (больше или меньше — зависит от объёмов закваски, необходимой для приготавливаемого еженедельно[1] хлеба). В эту ёмкость следует каждый день (проще всего, наверно, по утрам перед завтраком) добавлять равные пропорции муки и воды, например, 50 г + 50 г=100 г смеси. Некоторые специалисты рекомендуют варьировать объёмы добавочных порций закваски со следующим циклом: 100 г, 200 г, 400 г. В случае изготовления ржаной муки пропорция чуть смещается в сторону увеличения части воды, то есть ржаная закваска должна быть более жидкой: 60 г + 40 г = 100 г.
Элементарный, казалось бы, рецепт оказался на практике не таким простым. Сначала я банально ошибся с пропорцией, приняв вес муки в объёме столовой ложки 25 г, хотя на самом деле он равнялся всего лишь 15 г. Закваска с каждым днём росла, но была слишком жидкой, и процессы брожения, так необходимые для качества этой закваски, способной сформировать пористое тесто, активизировались слишком слабо. Если вы будете делать такую закваску, то рекомендую сначала использовать весы для точного определения веса порций подкормки. Закваска должна выглядеть как густая, но льющаяся сметана.
Повторюсь, что «подкармливать» закваску надо каждое утро соответствующими порциями, но следует учесть ещё один важный момент: чем больше объём закваски, тем больше она «хочет кушать». Одно дело, если имеется всего полкилограмма закваски и вы добавите 100 г подкормки, и другое дело, если у вас имеется уже 10 кг закваски и вы добавляете те же 100 г подкормки. На изображённых выше фотографиях показан предельный случай, когда объём самой закваски очень велик, и подкормка такими относительно маленькими порциями практически не даёт результата: закваска «голодает».

Безусловно, для такой закваски задача формирования пор в тесте не является единственной. Огромный вклад закваска вносит во вкусовые качества выпекаемого хлеба и его аромат. И пусть у меня не получается пока что добиться высокого уровня брожения в закваске — ведь можно добавить немного обычных хлебопекарских дрожжей в рецепт и восполнить этот недостаток — но этот волшебный запах и вкус хлеба с добавлением выращенной в домашних условиях закваски ничем не заменишь. Это непередаваемый тонкий аромат, лёгкая кислинка и благородство мякиша, перед которыми не устоит ни один человек!

Также следует упомянуть о всевозможных хлебопекарских добавках, которые призваны улучшать качество изготавливаемого хлеба, служить профилактике его болезней (плесневения), продлению свежести, ослаблению клейковины, - это подкислители, улучшители фактуры, корочки и прочее, а также специальная сухая закваска. Из большого разнообразия этих вспомогательных средств я предпочитаю использовать только некоторые — это ореховые, зерновые добавки (просто смеси из семечек или орехов, не более того), улучшитель «Корочка и объём», чтобы мякиш в выпеченном хлебе меньше слипался, а также иногда сухую закваску. Эта закваска промышленного производства нас здорово выручает (как улучшенный вариант хлебопекарских дрожжей), пока моя самодельная закваска всё ещё находится на стадии вызревания, а организмы дрожжей у неё слишком худенькие и немощные для серьёзной работы.

Сложности обретения бесценного опыта

Вообще, выпечка хлеба — процесс забавный, хотя и достаточно долгий и трудоёмкий. Ты ориентировочно знаешь, что надо сделать и в какой последовательности, хотя шаги могут путаться, что порой привносит пикантные детали в рецептуру приготовления. И ты знаешь (надеешься), чем, в общем-то, всё должно закончиться. Очередной рецепт в твоих руках (который изложен в какой-то книге рецептов или который можно прочитать на планшете из интернета, открыв один из множества кулинарных сайтов) выглядит ясной и безоблачной перспективой. И тут начинается: солод с мукой не растворяются нормально в кипятке, в рецепте перепутаны сухие дрожжи с живыми (замороженными), специй в действительности надо добавлять в замес в пять раз меньше, так как они оказались то ли у тебя слишком сухими, то ли у автора рецепта слишком мокрыми, большее количество закваски как-то неправильно прореагировало с добавленными дрожжами и так далее.

Таким длительным и кропотливым способом, на основе множества самых разных ошибок и неудач формируются собственные рецепты, прошедшие практику водой, дрожжами и огнём. Обязательно следует помнить об объективных факторах, влияющих на приготовление хлеба. Это могут быть свойства муки, которую вы используете, качество специй, добавок, дрожжей, закваски и даже специфика воды, которая при взаимодействии со всем вышеперечисленным, а также с солью и сахаром, может образовывать тесто с отличающимися свойствами.

Тут всё, как в жизни: послушай советы других и прими своё уникальное решение с учётом текущих обстоятельств, окружающих тебя. Чем более тонко ты сможешь прочувствовать рекомендации и оценить внешнюю обстановку, тем более эффективным и плодотворным получится результат твоих усилий. Проявлять интуицию в жизни можно и нужно везде, где только получится, — без неё никуда. И чудесным тренажёром может послужить выпечка хлебобулочных изделий.

Помимо индивидуальной специфики рецептов мне пришлось сталкиваться и с другими нюансами, — в частности с «характером» наших духовых печей и тандыра. Тандыр — это такая уличная печь-жаровня, чаще выстроенная из кирпича, которая внутри разогревается дровами до температуры в диапазоне 300-500℃. После разогрева на его стенках или на полу можно размещать или лепёшки, или формованный хлеб. У нас есть свой тандыр, вы можете его видеть на самой первой фотографии. Хлеб, испечённый на полу этого тандыра, называется подовым. К сожалению, пока что в нашем тандыре есть незаделанные щели, через которые проходит холодный воздух, и хлеб не успевает полноценно пропекаться. А при увеличении температуры внутри печи он только сильнее обгорает по краям. Поэтому, несколько раз помучившись с температурными режимами в тандыре, я пришёл к выводу, что воспользоваться им и качественно испечь подовый хлеб мы сможем только после его полноценного ремонта.

Каждая из наших духовых печей обладает собственным уникальным и неповторимым характером, который может проявить себя в самый неподходящий момент с самой неожиданной стороны. У первой — нижний нагревательный элемент работает только в режиме конвекции, что требует, как оказалось, использования фольги для покрытия формованных батонов (одна партия батонов сгорела). У второй, при нагреве более, чем на 230℃, фактическая температура падает на минимум, а в третью в режиме конвекции ничего нельзя ставить внутрь выше среднего уровня, иначе корка моментально начинает подгорать (зато сразу получились отличные чёрные сухарики для кваса!). Про четвёртую печь лучше не упоминать, а то она в следующий раз точно не захочет включаться… Я думаю, с подобными нюансами в работе печей регулярно сталкивается почти каждый первый, и добиться хороших результатов с выпечкой здесь позволяет только продолжительный опыт, терпение и любовь к своему делу.

Ещё стоит упомянуть такой достаточно деликатный промежуточный процесс в приготовлении хлеба, как расстойка теста. Чтобы дрожжи хорошо работали и смогли подготовить тесто к выпечке, им нужны соответствующие условия, и в первую очередь — тепло. Идеальной температурой для подъёма теста будет 27℃, которой можно добиться только в профессиональных расстоечных шкафах. В них можно выставить в принципе любую температуру, необходимую для хлебобулочных изделий разных сортов.

Мы же пробуем альтернативные домашние варианты проявления любви к нашему тесту. Можно поместить ёмкость с тестом в большой таз с тёплой водой. Можно просто накрыть ёмкость полотенцем, если вы полностью убеждены в силе, которую вам удалось вложить в тесто с помощью львиной дозы дрожжей (в данном случае ваша вера будет играть ключевую роль в процессе расстойки). На фото вы можете видеть результат расстоечного процесса, основанного как раз на вере (и волшебных свойствах сухой закваски немецкого качества). Это тесто «подошло», увеличившись почти вдвое от начального объёма. И последний вариант — попробовать разогреть духовку, но не полностью, а лишь частично, и затем выключить её и поместить в неё уже формованное тесто. Тогда ключевую роль в процессе расстойки будет играть ваша интуиция, которая не позволит духовке оказаться перегретой и уничтожить все дрожжи в тесте, — до того, как они выполнят свою важную функцию по разрыхлению теста. Ход этой рискованной операции вы можете наблюдать на фото.

Все любят, когда их любят. А те, кто любит, получают от этого в миллион раз больше гармонии и вдохновения. Поэтому — спешите любить! Чудесным объектом для тренировки этой способности может стать выпечка хлеба, — особенно, если вам есть кому подарить результаты ваших настойчивых усилий по налаживанию взаимопонимания с тестом и помещёнными в него микроогранизмами дрожжей. А за этой способностью подтянутся и хорошее настроение, и ощущение смысла вашей жизни, и интуиция с проницательностью.

Напоследок хочу добавить ещё одну деталь, такую важную для начинающего хлебопёка: будьте уверены в своих кухонных весах, чтобы не случилось ситуации, когда две порции соли с фактическими массами в 150 и 250 грамм весят одинаково.

Вскользь о процедуре выпекания

Конечно, такое обилие подробностей — кажущееся, потому что это далеко не предел описания всех нюансов процесса выпекания хлеба. Вы можете прочитать о них в огромном количестве статей, руководств и рецептов. Но я расскажу лишь, на что надо обратить внимание при работе с готовым тестом.

В ходе изучения материалов по этому вопросу я заметил, что достаточно часто в описаниях приготовления встречаются надуманности и, в общем-то, лишние действия, которых можно избежать или как минимум упростить. Похоже, что люди просто верят той последовательности действий, которые следует совершить, чтобы хлеб получился в лучшем виде. Тогда их суть будет сводиться к одному: успокоить человека, что всё идёт по плану. Но мы не ищем лёгких путей! Чтобы добиться ярких результатов, необходимо полностью погрузиться в задачу, прочувствовать все нюансы и множество раз опробовать, протестировать процедуру в её разных вариациях. Иначе ты просто окажешься в «чужом» мире, который тебе не свойственен и непонятен, что будет приводить к таким результатам, которые не захочется никому показывать. Ситуацию всегда надо «чувствовать на кончиках пальцев» — только тогда возможно развитие и раскрытие всех твоих возможностей и способностей, только тогда может случиться успех, дарующий любовь и уважение к жизни.

После консультаций Брааллбрионга я понял, что процесс выпекания хлеба сводится к следующим шагам. Сначала надо подготовить закваску, за несколько часов до замеса теста. Потом смешать все ингредиенты на основе муки и воды (эта стадия может быть как абсолютно простой, так и трудоёмкой). Далее тесто надо оставить в покое на некоторое время, чтобы дрожжи начали «набирать силу». После этого тесто потребует обминки и расстойки (то есть его надо будет хорошенько помесить и поставить в тёплое место на короткое время, возможно на 30-60 минут, для «поднятия»). И завершается этот процесс самым приятным и очаровательным событием — выпечкой хлеба в духовой печи или тандыре.

Как вы видите, весь этот процесс требует времени. Новичку может быть непонятна необходимость такого большого количества действий для такого «простого» результата, но стоит попробовать лишь раз, чтобы непонимание дрогнуло, а потом нужно будет попробовать ещё много-много раз, пока не придёт, в свою очередь, глубина осознания и чувствования всех нюансов. Тот, кто не любит работу с тестом, тот не сможет заниматься выпечкой хлеба. Когда ты начинаешь делать замес, ты понимаешь, что это — надолго, и все мысли, суета и ощущение времени куда-то уходят. Это состояние чем-то напоминает медитацию, хлебобулочную медитацию. Не знаю, у кого какие образы, ощущения обычно бывают в медитациях, но в х/б-медитации фигурируют граммы, миллилитры и запахи закваски, причём всё это окрашено в серо-белые цвета муки.

Повторюсь: замес, как и весь процесс, может быть и очень простым, и достаточно трудоёмким в зависимости от вида выпекаемого хлеба. Так вы можете просто смешать все ингредиенты, немного помесить тесто, оставить его в покое, допустим, до утра (дрожжей не пожалейте!), и затем, помесив хорошенько во второй раз, поставить в слегка прогретый духовой шкаф для расстойки. Хлеб уже почти готов. После расстойки хлеб останется поместить в жаркую печь, на полчаса-час. Другое дело, когда вам необходимо подготовить сами ингредиенты для смеси: это может быть заварка с солодом, особая смесь специй («сухие духи») и так далее. Что уж говорить о ситуации, когда вам надо подготовить замесы для двух или нескольких видов хлеба. В таком случае первичная процедура подготовки замесов может занять несколько часов. Последний раз я готовил три разных замеса теста с вечера, и в конце концов ушёл с кухни почти в час ночи.

С количеством ингредиентов, составом смеси ситуация обстоит тоже не самым идеальным образом. Раньше я думал, что задача приготовления теста банальна и проста: посмотрел в рецепт, смешал всё, как полагается, по пропорциям, и пошёл по своим делам. Но практика показывает, насколько несговорчивыми бывают весы, стакан и таз для теста. Ингредиентов бывает не так уж и мало, и объём теста, который ты собираешься замесить, как правило, не совпадает с объёмом и, соответственно, пропорциями всех ингредиентов. Следовательно, пропорции приходится пересчитывать — в уме. И когда ты уже успел перемножить около десяти цифр и даже кое-что уже смешал, вкрадывается ощущение, что ты что-то перепутал. Ты начинаешь пересчитывать и досыпать или доливать ингредиенты уже с другими пропорциями. Так и выходит потом подгоревшая корка, слипшийся мякиш, пересоленная булка, разящая запахами специями на всю округу.

Такое случается с нами, когда мы спешим что-то сделать, чего-то достичь, ломясь напропалую через всё разнообразие наших выборов. И в суете мы забываем детали, забываем про свои обязательства, ответственность, в порой бессмысленной беготне лишь накапливая долги перед другими людьми и перед жизнью в целом. Мы теряем ощущение этой жизни, а в остатке получаем только растерянность и неудовлетворённость, горечь от того ощущения, что мы могли бы сделать по-другому, сделать лучше и надёжнее, чтобы быть способными поддержать других и порадовать их результатами своей деятельности.

Поэтому до меня постепенно дошло, насколько важно вырабатывать свою технологию, на основе своего опыта. Конечно у меня есть понимание того, что каждый человек «лепит» (или «месит») собственный мир по-своему, и мои, пусть даже самые суперуниверсальные рецепты могут не сработать для кого-то другого. Тем не менее хочу предложить вам несколько идей по поводу приготовления хлеба. Я в них уверен, потому что они прошли режим тестирования и зарекомендовали себя результативностью и надёжностью многократных повторений.

Проверенные рецепты хлеба

Начинать приготовление замеса нам на Айфааре удобнее всего с вечера. Тесто формируется и отправляется на выдержку в течение ночи в более тёплое или, наоборот, холодное место (холодильник) — в зависимости от вида разрыхлителя и густоты теста (опары). С утра тесто обминается при необходимости (это нужно для теста из белой муки), формуется, расстаивается и выпекается.

В данный момент мы на Айфааре готовим разные варианты белого и ржаного хлеба. Для обоих видов хлеба мы добавляем свою четырёхмесячную закваску, — пока что в основном для повышения вкусовых качеств, учитывая её просто вместо соответствующей порции муки. А в качестве разрыхлителя используем дрожжи или сухую закваску. Основа рецептуры берётся почти всегда одинаковой, а далее следуют небольшие вариации.

Также мы давно размышляем о возможности приготовления гречневого хлеба. Недавно у нас появилась специальная насадка — мукомолка к кухонному комбайну. Несомненно было наивно полагать, что она сделает из ядер крупы настоящую муку самого мелкого помола. Но всё же теперь мы можем получить сильно измельчённую гречневую крупу, которая вполне подойдёт для выпекания гречневого хлеба. Впереди запланировано много экспериментов, а пока что давайте рассмотрим два вышеупомянутых подхода.

Батоны, багеты, лаваши

Приготовление хлеба из белой муки обычно проще касательно смеси, но сложнее по вымешиванию теста. Тут необходимо соединить в соответствующих пропорциях муку, закваску, воду, дрожжи и соль — и вы получили тесто для грузинских лепёшек шоти. Если начать варьировать ингредиенты, в частности добавлять масло, сахар, молоко (вместо воды, частично), добавки, будь то сыр, колбаса, жареный лук, оливки или сухофрукты, то вы получите тесто для багета, батона, чиабаты, лаваша, панеттоне и т.п. Также следует не забыть про специи, ведь они имеют настолько важное значение, что могут даже поменять название вашего изделия. В белый хлеб, если это не сладкая выпечка, можно добавлять смесь итальянских трав, анис, тмин, фенхель и кориандр. Про орехи и семечки я упоминал выше. Также вы можете найти в разных информационных источниках специальные смеси специй под названием «сухие духи», и это необычайно интересная область для экспериментов!

Белая мука имеет в своём составе вещества для образования клейковины, поэтому тесто надо хорошо вымесить, иначе дрожжи в тесте проведут свою газообразовательную работу впустую, и поры в тесте не смогут возникнуть. Если вечером вы сделаете замес и оставите тесто до утра, то утром при вымешивании теста у вас получится отличная разминка плечевой группы мышц рук — при подаче вашей выпечки друзьям или близким на завтрак, ланч вы будете выглядеть бодрым и свежим, а не заспанным. Изначальный замес теста для ночного «бдения» дрожжей , если вы сделаете его не очень густым, будет называться опарой. Она полезна для более эффективного брожения, улучшения вкусовых качеств и более воздушного состояния выпечки. Тогда уже утром необходимо досыпать муки, чтобы тесто не липло к рукам при вымешивании.

На фото вы видите лепёшки шоти, приготовленные в духовом шкафу, посыпанные чёрным тмином (калинджи). Это был очередной пробный раз, когда я ещё не уделял внимания первичному приготовлению опары и правильной расстойке, полагаясь на чудотворные свойства дрожжей. Лепёшки получились вкусные, но с достаточно твёрдой коркой, которой было далеко до батоновой нежности. Это уже потом я понял, что сначала надо выдержать тесто в опарном состоянии и потом дать формованному тесту согреться, чтобы оно хорошенько «подросло». Тогда-то у меня и стали получаться настоящие батоны, которые от магазинных отличались лишь самодельной формой (как минус) и чудесным домашним вкусом и ароматом (как плюс).

Так что следует обязательно учесть три важных этапа приготовления белого хлеба — опару, обминку и расстойку, без которых приготовленный хлеб будет сложно банально разгрызть.

Ржаной хлеб: бородинский, карельский

При приготовлении ржаного хлеба следует знать, что в ржаной муке не образуется клейковина, поэтому его нет смысла длительно вымешивать. Это хорошо. Но серый хлеб сам по себе не особо вкусный, поэтому в тесто добавляют ферментированный ржаной солод, — тогда оно окрашивается в тёмный цвет и обретает всем нам хорошо знакомый вкус и запах. И уже такой хлеб называется «чёрным».

На Айфааре мы с Брааллбрионгом выпекаем пока что два варианта чёрного хлеба: бородинский и карельский. Процедура приготовления такого хлеба требует более длительного времени. Здесь также имеется список ингредиентов, но возникает необходимость заваривать солод в воде, чтобы он «отдал» в заварку все свои лучшие качества. По рецепту заваривать солод требуется в кипятке вместе со ржаной мукой. Однако, сколько мы ни пытались развести муку в кипятке, у нас ничего не получалось. В результате мы решили просто заливать солод кипятком, давать ему настояться некоторое время и потом добавлять в него прочие ингредиенты, включая специи в соответствии с рецептом, перед смешиванием с мукой.

Замесы для бородинского и карельского хлеба отличаются некоторыми нюансами. Это вариации пропорций ржаной и пшеничной муки (4 части ржаной и 1 часть пшеничной — для бородинского и наоборот — для карельского), а также добавок: изюма, масла, крахмала, специй и пр. Из простых специй к чёрному хлебу подойдут прежде всего кориандр, тмин и анис, а также в кулинарной литературе можно поискать разные варианты «сухих духов». Здорово будет добавить в чёрный хлеб отруби, овсяные хлопья, семечки и орехи: у нас практически ни одна выпечка не обходится без подсолнечного, льняного семени и кориандровых зёрен.

Для теста на основе ржаной муки нет необходимости делать слишком густой замес. Достаточно добиться такой густоты, чтобы тесто можно было мешать деревянной ложкой. Мешать рукой его будет достаточно неудобно, так как оно будет слишком жидким и липким. Мы используем промышленную сухую «термоядерную» закваску для приготовления чёрного хлеба. С учётом того, что тесто получается жидковатым, его на ночь лучше прятать в холодильную камеру, иначе оно успеет «перегореть» и утром не сможет увеличиться до необходимого объёма.

А утром нам остаётся только разложить тесто по формам, щедро одарить расстоечным теплом и после — отправить в духовой шкаф. Конечно нужно сделать ещё много чего: подогреть металлические формы для выпекания, смазать их маслом, сделать обсыпку форм семечками, прогреть духовку, морально подготовиться и т.д. (на фото можно видеть, как тесто закладывается в разогретые формы и смазывается маслом по краям). Но всего не опишешь, это уже детали, в которые каждому лучше вникать самостоятельно.

Напоследок

Пожалуй, ничто не сравнится с ароматом свежей выпечки, которая сделана с любовью и творческим вдохновением! На Айфааре это происходит именно и только так, потому что мы прикладываем свои усилия к выпеканию хлеба ради всеобщей радости и доброго настроения и стремимся наполнить этими гармоничными состояниями каждого, кто приходит на кухню. Каждый имеет возможность прикоснуться к ещё горячей, пышущей жаром выпечке, вдохнуть чудесный аромат, с гармонизировать свои состояния, убрать излишнюю суету и беспокойство. Изобилие и богатство ароматов хлеба позволяет прочувствовать и такие состояния, как наше всеобщее единство, дружба, поддержка как надёжный оплот для общих творческих инициатив ради других людей.

Мы делаем хлеб не для себя, но для других. Разве мы сами бы съели столько хлеба?! Конечно нет! Но самое большое удовольствие — вживую наблюдать, как пришедший в столовую человек, наслаждаясь вкусом и ароматом свежего хлеба, меняется в лучшую сторону. Тогда у нас появляются и силы, и мотивации снова и снова замешивать тесто, обминать, расстаивать, выпекать его, потому что мы видим своими глазами — мир от нашей инициативности становится лучше!

Представьте себе, как изменится всё наше человеческое окружение, когда каждый найдёт своё уникальное дело, для того чтобы делиться результатами своих трудов с другими! На Айфааре мы ищем практические пути к достижению всеединства с другими людьми. И мне кажется, что нет никакого смысла в том, чтобы стараться куда-то, с кем-то объединяться или сливаться. Если так поступать, то, как вариант, можно получить просто однородную серую массу, толпу безынициативных индивидуумов, тотально занятых поглощением потребительских ресурсов. В целом это отчасти напоминает мне чем-то наше нынешнее общество, объединённое, по большей части, на основе выживания.

В противовес мы предлагаем «обратное» действие — для объединения следует что-то оторвать от себя, а именно, свой эгоизм, жадность, лень, тенденции к праздному существованию и потребительство (желание брать, а не давать). Встаньте с дивана и начните что-то делать, чтобы своими результатами поделиться с другими, — и вы сами всё почувствуете, не нужно будет стопками читать книги на тему «как наладить свою жизнь»! Секрет успеха ведь так очевиден — обрести себя во взгляде другого человека.

А в конце хочу подчеркнуть, что мы, айфааровские хлебопёки, полны желания и устремления к вершинам хлебопекарского мастерства, которые приобретаются практикой, старанием и уважением к этому делу. Ещё столько рецептов не освоено, муки не замешано, закваски не «сброжено», а хлеба не съедено! Если у вас есть интересные рецепты, друзья, присылайте их нам, — мы обязательно попробуем и заодно поделимся с вами своими секретами!

 

[1] При нерегулярном использовании закваску можно непродолжительное время хранить в холодильнике возможно около одной-двух недель; но это постепенно, так или иначе скажется на её качестве. 

Ссылки на первоисточники:

Предлагаю несколько источников, дающих информацию по хлебопечению, которые мне показались оригинальными и необычными. Этот список не претендует на полноту, и если вы тоже готовы поделиться интересной информацией, мы с удовольствием воспользуемся присланными вами ссылками.

1. Аллам, Пол, Мак Гиннесс Дэвид. Улица свежего хлеба. Изд. Эксмо: Москва, 2012г.

2. Бертине, Ришар. Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие. Изд. Астрель: Москва, 2010г.

3. Вайдингер, Гертруд. Домашний хлеб. Изд. Мой Мир ГмбХ&Ко: Москва, 2005г.

3. «ХЛЕБ & ХЛЕБ. Домашняя выпечка хлеба». Автор: Registrr. Блог в Интернете: http://registrr.livejournal.com/

4. «Хлебопечка.ру». Сайт в Интернете: https://hlebopechka.ru/

Просмотров: 1260